Tronchetto leggero alla vaniglia con cuore di crema spalmabile al tartufo

PER L’INSERTO AL CIOCCOLATO:

Versare la crema spalmabile nello stampo per inserti, levigare il composto e porre in congelatore fino all’assemblaggio.

PER LA DACQUOISE:

• Preriscaldare il forno a 170°C. Setacciare lo zucchero a velo su un foglio di carta forno, aggiungere la farina di mandorle e mescolare.

• Montare gli albumi a neve. Una volta raggiunta una consistenza di mousse, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato. • Quando gli albumi avranno raggiunto la consistenza di una meringa, aggiungere a pioggia lo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, continuando a mescolare delicatamente con una spatola.

• Predisporre un foglio di carta forno e stendere il composto creando un rettangolo di circa 24 cm di lunghezza e 14 cm di larghezza.

• Far cuocere in forno per 20 – 30 minuti. La dacquoise deve risultare ben cotta.

PER IL CROCCANTE PRALINATO:

• Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Una volta ottenuta una consistenza liscia, aggiungere il resto degli ingredienti sminuzzati. • Stendere il composto tra due fogli di carta forno creando un rettangolo di circa 24 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza, quindi porre in frigorifero.

PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• Immergere i fogli di gelatina in una scodella di acqua fredda.

• Mescolare i tuorli con lo zucchero in una casseruola. Aggiungere il latte e la vaniglia e far cuocere a fuoco lento mescolando con una spatola. Il composto deve inspessirsi leggermente per formare una crema inglese (temperatura di 82-84°C). • Non appena la crema inglese è pronta, filtrarla con un colino, versarla in una scodella e aggiungervi la gelatina strizzata. • Lasciar raffreddare fino a 25-30°C mescolando ogni tanto, quindi coprire con della pellicola e porre in frigorifero.

• Versare la panna in un recipiente e montarla fino a ottenere una consistenza morbida. Sollevandola con la frusta, la panna deve formare una sorta di becco d’uccello. Porre in frigorifero.

• Quando la crema inglese ha raggiunto i 26°C circa, mescolarla se necessario e aggiungervi delicatamente un quarto della panna montata con una spatola. Aggiungere quindi il resto della panna montata e mescolare delicatamente per far sì che il composto non si smonti.

IMPIATTAMENTO:

• Versare un terzo della mousse bavarese alla vaniglia sul fondo di uno stampo per tortino. • Togliere l’inserto di crema spalmabile dal congelatore, sformarlo e disporlo al centro dello stampo senza premere. Versare un po’ di mousse bavarese alla vaniglia su tutto l’inserto al cioccolato.

• Tagliare il croccante pralinato con un coltello con la lama riscaldata. Aggiungere uno strato di croccante sulla mousse, premendo leggermente per farla risalire lateralmente, ma senza toccare l’inserto.

• Versare della mousse per tutta la lunghezza del dolce e aggiungere la dacquoise premendola leggermente per legare il tutto. Porre in congelatore per almeno 12 ore.

• Il giorno dopo (o quando si decide di procedere alle ultime rifiniture), sformare il tronchetto. Appena prima di servire, montare la panna, inserirla in una sac à poche e decorare il tronchetto. Terminare il tutto aggiungendo sulla panna qualche perla croccante al cioccolato fondente e al tartufo estivo.