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Truffes en conserve
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Savourer la truffe noire toute l’année grâce à l’appertisation
L’appertisation, c’est un processus de conservation qui nous permet de vous proposer des truffes noires (Tuber Melanosporum) tout au long de l’année.
À l’origine de ce procédé, un besoin et une réelle envie de la part de nos clients professionnels (chefs, restaurants…) de pouvoir profiter des saveurs incomparables de la truffe noire toute l’année et plus uniquement quelques mois par an.
Nous avons donc rendu cela possible par un traitement simple : nos truffes sont triées, puis nettoyées et mises en verrine. Elles sont ensuite placées dans des autoclaves pour être cuites à haute température : les truffes noires ressortent alors de cette étape stérilisées.
Cela permet ainsi à la truffe noire de garder toutes ses qualités gustatives et d’être dégustée toute l’année.
La truffe noire sous toutes ses formes
La truffe noire en conserve se décline de bien des manières, pour répondre aux besoins de nos clients à la fois professionnels et particuliers.
La « Truffe Extra » est le nec plus ultra de la truffe noire. Récoltée à pleine maturité, sa forme élégante et régulière associée à d’excellentes qualités gustatives en font un produit de premier choix.
La « Truffe brossée » possède les mêmes qualités gustatives que la truffe extra, à la différence qu’elle est de forme un peu moins régulière.
Les « Morceaux de truffes » sont quant à eux également issus de la truffe noire entière, dont on aura récupéré les meilleurs morceaux.
Les « Brisures de truffes » sont de petits éclats de truffes, parfaits pour ajouter un effet « pailleté » à tous vos plats.
Les « Pelures de truffes » ajouteront un côté croquant et savoureux.
Le « Jus de truffe » quant à lui représente le nectar de la truffe noire.
En effet, lors de l’appertisation, la truffe alors stérilisée perd son « eau » ; c’est ce fameux jus, gorgé des saveurs de la truffe noire que l’on vient récupérer.
Cuisiner la truffe noire en conserve pour en révéler tous ses secrets
À la différence de la truffe fraîche, la truffe noire appertisée devra être cuisinée, afin de pouvoir déployer toutes ses saveurs.
Risotto, terrine, farce, sauces, la truffe noire se décline en bien des plats pour pouvoir les sublimer.
Il conviendra d’être vigilant sur la cuisson, car, rappelons-le, la truffe noire en conserve a déjà subi une première transformation lors de sa stérilisation. Il faudra donc être délicat, afin d’en conserver tous ses arômes : une cuisson douce devra donc être privilégiée, à feu doux, en papillote, et toujours en dessous de 50°C.
À la différence de la truffe fraîche et du fait de sa stérilisation, la truffe noire en conserve ne se consommera jamais seule ou froide et ne pourra pas être râpée avec une mandoline. Elle devra tout simplement être découpée en petits morceaux puis ajoutée à la préparation.
Le grammage est également un élément important à ne pas négliger. En effet, tout comme pour la truffe fraîche, une répartition de 10 à 15g de truffe noire par personne sera nécessaire pour en savourer tous les arômes.
Sa stérilisation lui offre une palette aromatique qui lui est propre, révélant ainsi à vos papilles une nouvelle façon de découvrir la melanosporum !
