Découvrir Plantin

L'Art de la truffe

La truffe est un produit noble, délicat et raffiné. Si cette dernière peut effrayer aux premiers abords, il suffit de connaitre petites notions pour pouvoir la déguster et se régaler en toute simplicité.

Comment bien choisir la truffe fraîche ?

Il est important, au moment de l’achat de votre truffe fraîche, de bien la choisir

Trois critères doivent être pris en compte pour la choisir :

Le parfum : il doit être agréable au nez

La maturité : il faut canifer (couper) la truffe afin d’en vérifier la maturité au regard de la couleur et de la chair (noire parsemée de veines blanches pour la truffe noire par exemple)

La fermeté : la truffe doit être ferme sous les doigts et surtout pas molle, ni trop sèche

Comment conserver la truffe fraîche ?

Comme tout légume ou champignon, la truffe fraîche a une durée de vie assez courte ; une dizaine de jours seulement pour en conserver ses qualités gustatives. Passé ce délai, il est impératif de la consommer.

Afin d’en préserver le parfum, il faudra la conserver en respectant l’une des méthodes suivantes :

Au réfrigérateur : : dans un récipient hermétique (bocal ou Tupperware), emballée individuellement avec une feuille de papier absorbant (à changer tous les deux jours) ou bien en la recouvrant de riz. Ce riz sera alors parfumé et pourra notamment être utilisé pour préparer un délicieux risotto aux truffes.

Si l’on souhaite préparer la truffe avec des oeufs, il est judicieux de placer ensemble la truffe et les oeufs un ou deux jours avant la préparation, toujours dans un récipient hermétique afin que les oeufs s’imprègnent de l’arôme de la truffe. Ainsi, le parfum de la truffe dans un plat tel que l’omelette aux truffes n’en sera que plus fort au moment de la dégustation.

Au congélateur :dans un bocal ou dans un sachet, c’est la solution la plus simple pour conserver la truffe noire fraîche plus longtemps (1 an maximum). Attention toutefois car la congélation modifie à la fois la texture de la truffe (qui devient alors spongieuse) et ses arômes. Cette altération ne permettra son utilisation que dans des sauces, des omelettes ou des préparations truffées. Elle ne devra pas être décongelée avant dégustation, mais simplement râpée encore congelée sur vos plats chauds. Une autre astuce consiste à faire du beurre truffé et à le congeler.

Comment cuisiner la truffe fraîche ou en conserve ?

Contrairement aux idées reçues, la truffe est facile à cuisiner.

Ce qu’il faut savoir c’est que la truffe noire, qu’elle soit fraîche ou en conserve, ne doit pas subir trop de cuisson sous peine de voir s’évaporer ses qualités olfactives et gustatives.

Elle devra donc être délicatement remontée en température afin de pouvoir diffuser ses arômes.

A contrario, la truffe d’été, d’automne ou encore la truffe blanche d’Alba ne devront jamais être cuites ni remontées en température, mais simplement râpées fraîches au tout dernier moment sur vos préparations.

Bien cuisinée, la truffe noire congelée ou en conserve sera aussi bonne que la truffe fraîche !

Parmi les recettes les plus simples vous pouvez aisément la déguster dans une brouillade à la truffe, un risotto à la truffe, avec des œufs brouillés, dans un coeur de brie truffé ou encore sur des tartines avec un léger filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Pour une utilisation crue, préférez la truffe fraîche à la truffe en conserve et rajoutez-la dans votre plat seulement quelques minutes avant de la déguster.

Pensez également toujours au grammage pour avoir une bonne aromatisation de vos plats : 10 à 15g de truffe par personne suffisent pour savourer pleinement les saveurs du diamant noir ainsi que les autres variétés de truffes !

Comment déguster la truffe ?

La truffe fraîche, quelque soit sa variété, peut se déguster crue en fines lamelles obtenues grâce à une mandoline, sur une tranche de pain frais tartiné de beurre, sur une salade…

En cuisson, il faudra privilégier la truffe noire fraîche ou en conserve qui se marie très bien avec la pomme de terre, les œufs, le riz ou les pâtes qui arrivent à capter son parfum.

Cependant pour une dégustation optimale, il faut savoir que certains ingrédients relèvent encore plus son parfum si puissant : l’ail, la ciboulette, l’oignon, le poireau, le céleri, la crème.

Ainsi lorsque vous préparez une omelette aux truffes, nous vous conseillons vivement de frotter votre poêle avec une gousse d’ail qui révèlera d’autant plus en bouche le parfum de la truffe noire. Enfin parsemez légèrement de parmesan vos pâtes aux truffes, elles n’en seront que meilleures.

Quel vin pour la truffe ?

Accorder la truffe et le vin vous procurera plus de plaisir. Pour que le vin vienne soutenir ou sublimer son parfum sans l’écraser, on jouera alors sur le contraste ou la similitude des arômes. Le choix du vin dépend de plusieurs critères : de la variété de truffes, du plat et de la puissance aromatique de la truffe dans le plat.

Accord classique, le vin rouge pourra être choisi en association avec un plat cuisiné, pour ses arômes proches de ceux de la truffe tels que des arômes de champignons ou de sous bois. Il devra être onctueux, long en bouche et avoir quelques années.

Ainsi pour un gibier ou de la volaille on choisira un grand vin rouge de Bordeaux tel qu’un Pomerol ou un vin rouge de Bourgogne du type Mercurey ou Vosne-Romanée.

Pour des crustacés ou coquillages, on choisira plutôt un vin blanc puissant et charpenté tel qu’un Meursault, un Pouilly Montrachet ou mieux encore un Hermitage ou un Chateauneuf du Pape.

Cette association conviendra à la truffe noire comme à la truffe blanche. Consommée crue et sans viande ou poisson, la truffe noire ira bien mieux avec un vieux Sauternes ou un Meursault.

Petit lexique de la truffe

Brisures de truffes :
Truffe que l’on a haché finement, pour un effet pailleté sur vos plats

Canifer :
Couper d’un coup de canif un petit bout de la chair de la truffe pour en vérifier la texture (fermeté, couleur et filaments ) propre à chaque variété

Cavage :
Action de rechercher et d’extraire la truffe à l’aide d’un instrument

Caveur ou rabassier :
Nom donné aux ramasseurs de truffes sauvages

Gléba :
Chair de la truffe

Jus de truffes :
Jus extrait de la truffe lors de sa stérilisation (appertisation), véritable condensé de toutes les délicieuses saveurs de la truffe noire

Morceaux de truffes :
Morceaux de truffe provenant d’une truffe entière de bonne qualité auquel on a coupé une partie abimée (soit par le gel ou encore au moment de la récolte par le chien)

Mycélium :
Filaments du champignon qui viennent s’associer à l’arbre

Mycorhize :
Vient du grec mukès=champignon, rhiz=racine. Organe (de type excroissance) formé par l’association symbiotique du champignon avec les racines de son arbre-hôte.

Pelures de truffes :
Truffe que l’on a haché en lamelles, parfait pour avoir des morceaux croquants

Rabasse :
Nom pour la truffe noire en provençal

Truffe 1er choix :
Truffe noire d'excellente qualité de forme irrégulière

Truffe extra :
Truffe noire d'excellente qualité de forme plutôt ronde

Truffière :
Terrain sur lequel on trouve des truffes. Aujourd’hui peu de truffières sont sauvages. La plupart sont des plantations de truffes

Tuber :
En latin, excroissance