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Brisures de truffes noires
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Les brisures de truffes noires, de tout petits éclats de truffes
Les brisures de truffes noires sont des truffes hachées menues qui se présentent sous la forme de petits éclats. Mises en verrine, ces brisures de truffes ont préalablement été appertisées au sein de nos ateliers de fabrication.
L’appertisation, c’est le processus qui consiste à stériliser la truffe fraîche, afin de pouvoir la conserver plus longtemps tout en préservant ses précieux arômes.
Ici, la truffe noire est au préalable hachée et découpée, puis mise en verrine. Cette dernière sera ensuite placée dans un autoclave pour être cuite à haute température, stérilisant ainsi la truffe. Les avantages de la truffe noire en conserve sont nombreux, le premier étant bien sûr une conservation facilitée.
Si une truffe fraîche doit être gardée au frais dans des conditions spécifiques et consommée dans les 5 à 7 jours, appertisée, elle ne demandera aucun soin particulier et pourra être conservée pendant plusieurs années.
Une fois la verrine ouverte, il conviendra néanmoins, comme toute conserve, de la déguster le jour même ou dans les jours qui suivent, tout en veillant bien à ce qu’elle soit conservée dans sa verrine ou dans un autre contenant en verre fermé.
Comme toute truffe appertisée, les brisures de truffes devront être remontées à température afin de pouvoir diffuser leurs arômes. Elles seront idéales pour préparer des farces ou des gratins. La truffe aimant le gras, les brisures de truffes noires pourront également être utilisée dans la réalisation de beurre truffé. Ce dernier, une fois réalisé, devra infusé au frais pendant 24h afin de laisser le temps à la truffe noire de diffuser tous ses arômes.