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Truffe noire
Tuber Melanosporum
La truffe noire fraîche, aussi appelée « Tuber Melanosporum » ou « Truffe noire du Périgord » est reconnue par les plus fins gastronomes comme étant le « diamant noir » de la cuisine et ce, dans le monde entier. La truffe noire fraîche est sans nul doute la truffe la plus célèbre et tous s’accordent à dire qu’elle est un met unique et incomparable. Elle se récolte en France, mais également en Espagne, en Italie ou encore en Australie.
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La truffe noire fraîche à travers les âges
L’histoire de la truffe noire remonte à plusieurs siècles. Il faut savoir que, jusqu’au tout début du XIX° siècle, la truffe noire fraîche se récoltait uniquement au bon vouloir de la nature et que seuls les plus chanceux et les fins connaisseurs avaient l’honneur de déguster le diamant noir.
Et puis, un jour de l’année 1815, un Vauclusien du nom de Joseph Talon du côté de Saint-Saturnin-Les-Apt, eut l’idée de planter sur une parcelle rocailleuse des glands provenant de chênes truffiers déjà producteurs de truffes noires fraîches : le résultat très prometteur de cette initiative fut alors à l’origine de la création de truffières « artificielles », créées par l’homme, que nous connaissons tous bien aujourd’hui.
La truffe noire fraîche, l'excellence au service la gastronomie
La truffe noire fraîche se développe aux pieds d’arbres tels que le chêne pubescent, le chêne vert ou encore le noisetier commun. Son développement débute en juin et se poursuit durant tout l’été. Comme aimait à le dire Plutarque, célèbre philosophe, la truffe noire fraîche, friande des orages du mois d'août, est « un combiné de l’eau, de la chaleur et de la foudre ». Elle termine ensuite sa croissance au moment des premiers froids ; sa récolte commence alors à partir de fin novembre et s’achève généralement fin mars. La truffe noire fraîche possède une forme plus ou moins arrondie et sa taille peut dépasser celle d’une pomme.
Sa peau, allant du rouge foncé au noir à la pleine saison, possède des irrégularités se rapprochant de l’esthétique d’un diamant et c’est, associé à sa finesse, ce que lui a valu l’appellation de « diamant noir ».
Sa chair, d’abord jaune pâle ou marron, revêt une magnifique couleur noire, parsemée de veines blanches, lorsque la truffe noire fraîche est bien mûre. Au nez, elle offrira un parfum puissant incomparable ; mélange unique de sous-bois humide, de terre, d’humus et de champignon. En bouche, elle dévoilera un précieux équilibre entre croquant et moelleux, avec un goût à la fois subtil et raffiné.
Pour une dégustation réussie, comptez entre 10g à 15g de truffes noires fraîches par personne, pour en savourer pleinement toutes les saveurs.
Comment déguster et conserver la truffe noire fraîche ?
La truffe noire fraîche peut se déguster de bien des manières, dès lors que vous respectez ses besoins et caractéristiques. En effet, elle pourra être sublimée par les corps gras, dans lesquels vous pourrez capturer et diffuser ses arômes : fromage, oeuf, crème, beurre…
La petite astuce consiste à laisser la truffe noire fraîche infuser dans la préparation froide, en général 24h au réfrigérateur avant dégustation : de cette manière vous serez sûr d’avoir un produit sublimé par le diamant noir. La chaleur, si elle est douce, aidera également la melanosporum à diffuser ses arômes. A contrario, une chaleur trop puissante ou trop soutenue aura l’effet inverse et détruira les saveurs délicates de la truffe noire fraîche. Il est donc conseillé de râper la truffe noire fraîche au dernier moment sur vos préparations ou de l’intégrer en fin de cuisson ; c’est l’assurance d’un repas réussi !
Quant à sa conservation, la truffe noire fraîche est déjà lavée et prête à l’emploi. Elle devra être conservée durant 7 à 10 jours, au frais, entre 2°C et 5°C, dans une boite hermétique, recouverte de papier absorbant, à changer tous les deux jours.
Accord met & truffe noire fraîche
La truffe noire se marie à la perfection avec les oeufs (en omelette, brouillade), dans un risotto, avec une viande, un poisson... Parsemée sur une salade, déposée sur une tartine, sublimée par un filet d'huile d'olive, quelques instants suffisent pour savourer la truffe noire fraîche comme elle le mérite et en apprécier toutes ses saveurs.
Afin de pouvoir déguster pleinement le diamant noir, 10g à 15g de truffes noires fraiches par personne seront nécessaires.