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Truffes
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Une connaissance pointue de la truffe
C’est au cœur de nos ateliers, à Puyméras dans le Vaucluse, que nous travaillons ce produit merveilleux qu’est la truffe. Truffe fraîche, truffe en conserve, truffe noire, truffe blanche d’Alba, truffe d’été, truffe d’automne, entières, parfaitement rondes, en morceaux, en pelures, en brisures, en jus, tous les types de truffes et toutes les déclinaisons passent entre les mains de nos Maîtres Truffiers tout au long de l’année.
Nos Maîtres Truffiers, ce sont Eric et Ella, qui travaillent la truffe au quotidien, qui sélectionnent, trient et préparent les commandes de nos clients. Une commande, c’est une demande particulière, un calibrage, une forme, une maturité, un besoin spécifique auquel nous devons répondre.
Au sein de nos ateliers donc, nous recevons les récoltes de nos trufficulteurs, nous les examinons, nous les pesons.
Une fois les truffes récupérées, elles sont nettoyées dans une machine, « brossées » , dans le vocabulaire professionnel, pour retirer toute la terre.
Ensuite, elles passent entre les mains expertes de nos Maîtres Truffiers, qui les trient, en fonction de leur état.
Elles seront triées une seconde fois, selon les demandes de nos clients, en fonction du calibre, de la forme, etc…
Des truffes fraîches pour chaque envie
Nous travaillons une grande majorité de truffes fraîches ; la plus connue étant bien sûr la truffe noire « Tuber Melanosporum ». Ce n’est cependant pas la seule variété que avec laquelle nous évoluons. En effet, tout au long de l’année, les saisons se succèdent : truffe de Bourgogne à partir de septembre, truffe blanche d’Alba en octobre, truffe noire à la mi-novembre et truffe d’été à partir de mai.
Chacune de ses variétés possèdent ses propres saveurs et effluves : la truffe noire sera la plus puissante et savoureuse, tandis que la truffe d’été et la truffe de Bourgogne seront plus légères en bouche, avec un goût de champignon. La truffe blanche d’Alba quant à elle est unique en son genre, avec un goût prononcé d’ail frais, d’échalote ou encore de fromage.
Savourez la truffe noire toute l'année grâce à l'appertisation
À l’atelier, si une partie de nos truffes fraîches sera envoyée directement à nos clients particuliers et professionnels, d’autres et plus particulièrement les truffes noires melanosporum, seront utilisées pour être stérilisées et mises en conserve : on appelle cela l’appertisation.
Ce processus nous permet ainsi de proposer de la truffe noire tout au long de l’année et plus uniquement en saison. Triées, sélectionnées puis mises en bocaux, elles seront ensuite placées dans un autoclave qui les stérilisera à haute température, tout en conservant leurs qualités gustatives et olfactives. Ainsi conservée, la truffe noire peut se déguster tout au long de l’année.
Afin de répondre à tous les besoins, nous proposons deux techniques d’appertisation :
- — La 1ère ébullition, qui consiste à ne stériliser la truffe qu’une seule fois, de façon très méticuleuse, pour garantir absolument toutes ses saveurs. C’est la méthode privilégiée par les grands Chefs
- — La « valeur sûre » qui correspond aux truffes qui ont été stérilisées deux fois.
Toujours pour répondre aux besoins de nos clients, la truffe noire en verrine est travaillée et conservée sous différents formats : entière, en morceaux, en pelures, en brisures, en jus… Un format pour chaque envie !
