Tartufo bianco

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Il tartufo bianco di Alba, un tartufo selvatico al servizio della ristorazione

Il tartufo bianco di Alba, anche noto con il nome di Tuber Magnatum Pico, è il tartufo più raro e ricercato.
È un tartufo selvatico, che ci regala la natura, in terreni umidi, ai piedi di tigli, salici, querce o pioppi.

Si trova principalmente nell’Italia del nord, nella provincia di Alba e in Piemonte. È possibile trovare tartufi bianchi anche in Francia e alcuni tartuficoltori dei dipartimenti della Valchiusa e della Drôme ce li portano ogni anno.

Il tartufo bianco di Alba deve il suo nome scientifico a un medico di Torino, Vittorio Pico, che nel 1788 lo chiama “Tuber Magnatum” dal latino “Magnatus”, in onore dei personaggi eminenti e ai signori dell’alta società. Il celebre compositore Gioachino Rossini l’aveva invece soprannominato “Il Mozart dei funghi”.

Le origini del tartufo bianco di Alba

È solo a partire dal XIX secolo, nel 1928 precisamente, che il tartufo bianco di Alba inizia a costruirsi una nomea. In effetti, proprio quell’anno Giacomo Morra realizzò una mostra sul Tuber Magnato durante la fiera viticola d’Alba. Il successo fu tale che si decise di dare vita alla Fiera del tartufo bianco, una fiera dedicata a questo fungo d’eccezione. 60 anni dopo, la Fiera è diventata internazionale e oggi è conosciuta in tutto il mondo, anche grazie a un’iniziativa geniale, che consisteva all’epoca nell’offrire il tartufo bianco di Alba agli invitati di spicco che passavano alla fiera come Winston Churchil e Alfred Hitchcock.

Contemporaneamente, nel 1930, Giacomo Morra fondò la Tartufi Morra, la prima azienda a commerciare e lavorare i tartufi bianchi.

Dalla raccolta ai nostri atelier

Il periodo di raccolta dei tartufi bianchi in Italia va da ottobre a dicembre e varia a seconda del clima. Questo tartufo, come tutti i tartufi freschi, viene raccolto con la tecnica dello scavo dai trifolai, i cacciatori di tartufi. Grazie all’aiuto dei cani addestrati per cercare questa perla nascosta, i trifolai scandagliano i terreni noti per la produzione di tartufi bianchi di Alba. In Italia, lo scavo del tartufo bianco di Alba è una vera e propria cultura ed esiste una scuola di addestramento per cani dal 1880 a Roddi, nel nordovest dell’Italia, l’Università dei Cani da Tartufo.

Noi di PLANTIN siamo orgogliosi di proporre il tartufo bianco di Alba ogni anno ai nostri clienti professionisti e privati.
Una volta raggiunti i nostri laboratori, sono selezionati con cura dai nostri Maestri tartufai Ella e Eric per proporvi tartufi di qualità eccellente.

La quantità di tartufi disponibili varia molto da un anno all’altro, perché il tartufo bianco di Alba è soggetto ai capricci della stagione. Avendo bisogno di grandi quantità d’acqua, basta un anno di pluviometria bassa per danneggiare la raccolta.

Il tartufo bianco di Alba, un tartufo unico al mondo

Il Tuber Magnatum è eccezionale, sia per la rarità, l’aspetto e le qualità organolettiche. A differenza degli altri tartufi, il tartufo bianco di Alba ha una scorza giallo pallido, a volte persino ocra.
La polpa è percorsa da venature bianche generalmente, Ma può variare a seconda della maturazione e dell’albero sotto il quale cresce, dal bianco crema al bianco rosato. In bocca e al naso, presenta un aroma forte e intenso con sentori che ricordano l’aglio fresco, il formaggio o lo scalogno.

Come conservare e degustare il tartufo bianco

Più ancora degli altri tartufi, il Tuber Magnatum è estremamente fragile e non supporta nessuna cottura. Per assaporarlo a pieno, si consiglia di grattugiarne all’ultimo momento sui piatti tra i 5 e i 10 grammi a persona. Questo tartufo si abbina perfettamente a pietanze come risotto, pasta, carne come nella famosa ricetta del filetto alla Rossini, la cui leggenda racconta che fu preparato per la prima volta con il tartufo bianco di Alba.

Il tartufo bianco di Alba si conserva dai 5 ai 7 giorni, in frigorifero (tra i 2°C e i 5°C), in un contenitore ermetico contenente carta assorbente da sostituire ogni giorno.