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Tartufo fresco
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Il tartufo fresco
Il tartufo fresco è un fungo che cresce ai piedi di certi alberi tartufiferi (querce, noccioli, tigli o pioppi).
Si può trovare in Francia, Italia, Spagna, Australia e in diversi altri Paesi. Il tartufo fresco si raccoglie (si parla di “scavo”) stagionalmente, in natura o nelle tartufaie.
Al mondo esistono diverse dozzine di specie di tartufi differenti, ma solo 4 o 5 sono adatte consumo alimentare.
Quando il tartufo fresco prende vita
Affinché un albero possa produrre dei tartufi, è necessario un processo naturale chiamato “micorizzazione”. La micorizzazione è la simbiosi perfetta tra il fungo, in questo caso il tartufo, e la radice dell’albero. Questo processo può avvenire in modo naturale (i tartufi prodotti così vengono chiamati “selvaggi”) oppure in vivai specializzati che producono e rivendono delle "piante tartufaie".
Una volta piantato l’albero, è necessario aspettare dai 7 ai 10 anni prima di poter raccogliere i primi tartufi freschi. È importante sapere che la raccolta dei tartufi dipende da molti fattori naturali che possono avere un impatto sulla quantità e sulla qualità dei tartufi: il tipo di terreno, il clima, le insidie della natura…
È proprio per questo motivo che il tartufo fresco è così raro e prezioso. Ogni stagione di raccolta è unica.
Le diverse varietà di tartufi freschi
Esistono diverse varietà di tartufi freschi, ognuna delle quali vienee raccolta in una stagione precisa. Ogni specie di tartufo ha caratteristiche specifiche in termini di aspetto, gusto, profumo, ecc.
e un nome scientifico in latino che inizia con la parola “Tuber”. La parola successiva indica la specie: Tuber melanosporum per il tartufo nero, Tuber aestivum per il tartufo estivo, ecc.
La varietà di tartufo fresco più conosciuta e più emblematica è il tartufo nero, il Tuber Melanosporum.
Questo tipo di tartufo si raccoglie in inverno, tra la metà di novembre e la metà di marzo.
Conosciuto anche con il nome di “diamante nero”, è il tartufo fresco più apprezzato dai buongustai, dai ristoratori e dagli chef stellati. È facilmente da riconoscere, ha una superficie esterna nera, dello stesso colore della polpa che è percorsa da eleganti venature bianche. Il profumo inebriante e il gusto sottile sono facilmente riconoscibili per gli intenditori.
Dai primi di aprile fino alla fine del mese di agosto, è il tartufo nero estivo, il Tuber aestivum, a farla da padrone. Molto più dolce del tartufo nero, è il tartufo fresco estivo per eccellenza. Si abbina infatti perfettamente ai piatti stagionali a base di verdure, di pesce… Oltre all’aspetto nero esterno, è riconoscibile per la sua polpa molto chiara, quasi bianca all’inizio della stagione che vira lentamente verso il marrone quando si avvicinano luglio e agosto.
Subito dopo c’è il tartufo di Borgogna Tuber uncinatum, chiamato anche tartufo uncinato o tartufo scorzone. Questo tartufo fresco presenta un aspetto esterno nero e una polpa marrone scuro. È molto simile al tartufo nero estivo, ma con note boschive più pronunciate e si può trovare da settembre a novembre.
In questo stesso periodo, da inizio ottobre fino a fine dicembre, inizia la stagione del tartufo bianco di Alba, il Tuber magnatum. Questo tartufo fresco è facilmente riconoscibile rispetto agli altri, grazie al suo colore esterno giallo pallido, a volte persino ocra, e la sua polpa che va dal bianco crema al bianco venato di rosa, a seconda della maturazione del tartufo. Il suo gusto così caratteristico ricorda quello dell’aglio o del formaggio. È il più raro e prezioso dei tartufi ed è anche quello la cui raccolta è più limitata.
Come cucinare i tartufi freschi?
Le modalità per cucinare i tartufi freschi variano a seconda della specie di tartufo. Hanno però tutti un punto in comune: sopportano male il calore e ancor meno ancora la cottura.
Mentre il tartufo nero può essere riscaldato per sprigionare meglio i suoi aromi, il tartufo bianco di Alba e il tartufo estivo non reggono il calore e devono essere aggiunti all’ultimo sui piatti. La quantità di tartufo a persona è un criterio importante per conferire un sapore unico ai vostri piatti e alle vostre creazioni gourmet. In linea di massima per assaporarlo al meglio, bisognerebbe considerare tra i 10 e i 15 grammi di tartufo fresco a persona, o circa 10% del totale degli ingredienti della ricetta.
I tartufi congelati non devono essere scongelati prima dell’uso.
Come conservare i tartufi freschi?
I tartufi freschi che spediamo sono già lavati e pronti all’uso. Per conservarli, estraeteli delicatamente dal loro sacchetto e riponeteli in un contenitore ermetico, coperti da carta assorbente (cambiandola ogni due giorni).
Potete congelarli già dentro a un sacchetto, in modo da averli già pronti per un uso successivo.