Ravioli di spugnole e emulsione di lardo affumicato

PREPARAZIONE DELLA FARCIA ALLE SPUGNOLE SELVATICHE:
Lavare e pulire le spugnole, quindi immergerle in acqua tiepida per 42 min per reidratarle (conservare il succo ottenuto dalla reidratazione)
Una volta reidratate, pulire nuovamente e scolare. Tenere le spugnole intere.

Preparare e tagliare a pezzettini lo scalogno.
Far scaldare il burro in una padella. Quando il burro inizia a friggere, saltarvi dentro a fuoco medio lo scalogno e poi aggiungere le spugnole.
Attenzione: per far venire meno la tossicità delle spugnole, è importante che siano ben cotte.
Dopo aver saltato le spugnole, metterne da parte qualcuna da farcire.
Sfumare il tutto a scelta o con una bevanda alcolica (cognac, vino) o direttamente con il succo di reidratazione delle spugnole.

Per un pizzico di golosità in più, aggiungere poca panna fresca intera.
Aggiustare di sale e pepe e lasciar raffreddare.
Frullare il tutto per ottenere una bella farcia.
Lasciar raffreddare e tenere da parte.

PREPARAZIONE DELL’EMULSIONE DI LARDO AFFUMICATO:

Pulire e sminuzzare lo scalogno.
Tagliare a pezzettini il lardo.
Saltare in una casseruola lo scalogno e il lardo, senza però farlo dorare.

Versare il brodo, la panna fresca e infine il latte. Portare a bollore, quindi spegnere la fiamma, coprire e lasciar infondere per 30 min.

Prima di impiattare, passare il tutto in un colino, recuperando il latte per poi scaldarlo senza tuttavia farlo bollire. Emulsionare infine il latte con un frullatore a immersione.

PREPARAZIONE DEI RAVIOLI:

Se la pasta non è già tagliata, creare dei quadrati di diametro a scelta.
Porre un po’ di farci e qualche spugnola intera al centro di ogni quadrato.
Per chiudere i ravioli, spennellare i bordi dei quadrati con poca acqua fredda.
Chiudere i ravioli (o piegando la pasta su se stessa o disponendovi sopra un’altra sfoglia).

Far bollire abbondante acqua in una pentola, salare e disporvi delicatamente i ravioli all’interno.
Cuocere per 2 minuti.

PREPARAZIONE DELLE FETTE DI LARDO:

Per un piatto ancora più goloso, disporre qualche fetta di lardo su una teglia e far arrostire in forno. Una volta croccante, tirare fuori dal forno e riporre il lardo.

IMPIATTAMENTO:

Porre una parte della farcia rimasta nel piatto e aggiungervi sopra i ravioli.
Prendere la spuma ancora calda del lardo emulsionato e disporla delicatamente sopra ai ravioli.
Concludere il tutto con una fetta di lardo arrostita.

Buon appetito!