Cosce di faraona ruspante con salsa alle spugnole

Prima di cucinarle, lasciare le cosce di faraona a temperatura ambiente per 45 minuti.

Scaldare un bel filo d’olio in una pentola in ghisa. Disporre le cosce, salare e pepare. Far dorare le cosce di faraona da tutti i lati. Una volta dorate, toglierle dalla pentola e tenerle da parte.

Far rosolare la cipolla e l’aglio tagliati a pezzetti nella pentola aggiungendo olio d’oliva se necessario. Bagnare con il vino bianco e lasciar cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere le spugnole reidratate e mescolare bene. ATTENZIONE: PER POTERLE MANGIARE, LE SPUGNOLE DEVONO PRIMA ESSERE BEN COTTE.

Aggiungere nuovamente le cosce di faraona e bagnare con il brodo di pollo caldo. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti con coperchio.

Dopo 20 minuti, aggiungere la panna per formare una salsa cremosa. Mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere una consistenza omogenea.

Togliere dalla pentola le cosce e le spugnole più grandi. Metterle da parte.

Frullare la salsa con un frullatore a immersione aggiungendo del burro freddo. Disporre le cosce e le spugnole in una pirofila. Ricoprirle di salsa e infornare a 95°C per 1 ora.

Service con un contorno a scelta, qui castagne, mele e quenelle.

Ricetta di Bistro de Jenna