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Carciofo allo zafferano e tartufo bianco di Alba, royale di foie gras, salvia e lardo di Colonnata

Nombre de convives

Difficulté

Media

Temps de préparation

30 minuti

Budget

Medio

Temps de cuisson

10 minuti

Chef

Lieven Van Aken

Ingrédients

Per la Royale di foie gras:

50 g di foie gras crudo
200 g di panna fresca
24 g di uovo

Carciofi alla barigoule con zafferano:

6 carciofi violetti puliti
100 g di brunoise di carote
12 g di brunoise di sedano
110 g di cipolla bianca a pezzetti
60 g di olio d’oliva
11 g di aglio tritato
1 rametto di timo e 1 foglia di alloro
1 g di zafferano in polvere
35 cl di brodo di pollo
Succo di mezzo limone
10 cl di panna

Guarnitura:

Qualche fetta di lardo di Colonnata
Scaglie di carciofo crudo
Chips di carciofi
Salvia pastellata
Scaglie di parmigiano
20 g di tartufo bianco di Alba

Préparation

Una nuova squisita ricetta dello Chef Lieven Van Aken del Domaine de Manville tutta da scoprire!

Per la Royale di foie gras:

Mescolare e frullare insieme tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepe a piacere. Versare il composto ottenuto in un piatto fondo e far cuocere in forno a vapore per 8 minuti. (o in forno tradizionale a 120°C).

Per i carciofi alla barigoule con zafferano:

Rosolare la verdura in poco olio di oliva, aggiungere il vino bianco e far ridurre quasi completamente. Aggiungere le erbe, lo zafferano e il brodo e portare a bollore.

Aggiungere il succo di limone e i carciofi tagliati a metà. Far cuocere a fiamma viva fino a quando il liquido non si sarà dimezzato. Aggiungere la panna e far ridurre nuovamente della metà.

Salare e pepare a piacere e terminare con un po’ di prezzemolo e di panna montata.
Scaldare i carciofi e aggiungere qualche fettina di lardo di Colonnata.

Impiattamento:

Adagiare i carciofi con il lardo di Colonnata sulla royale di foie gras cotta, cospargere di salsa e aggiungere la guarnitura. Per finire, grattugiarvi sopra del tartufo bianco, aggiungere un pizzico di fior di sale e un filo di olio di oliva.