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Tartufo nero
Tuber Melanosporum
Il tartufo nero fresco, noto anche come”Tuber Melanosporum“ o “Tartufo nero del Périgord“ è considerato dai gastronomi più importanti al mondo il “diamante nero” della cucina. Il tartufo nero fresco è sicuramente quello più conosciuto e indubbiamente rende le pietanze uniche e imparagonabili. Si raccoglie in Francia, ma anche in Spagna, in Italia o in Australia.
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Il tartufo nero fresco nei secoli
La storia del tartufo nero risale a molti secoli addietro. All’inizio del XIX secolo, il tartufo nero fresco si raccoglieva solo secondo i desideri di Madre Natura e solo i più fortunati ed esperti conoscitori avevano l’onore di degustare il diamante nero.
In seguito, un giorno del 1815, un abitante della Valchiusa chiamato Joseph Talon nella zona di Saint-Saturnin-Les-Apt ebbe l’idea di piantare su un lotto roccioso delle ghiande provenienti da querce tartufaie che avevano già prodotto tartufi neri freschi. Il risultato estremamente promettente di questa iniziativa fu all’origine della creazione delle tartufaie “artificiali”, create dall’uomo, che oggi conosciamo bene.
Tartufo nero fresco, eccellenza al servizio della gastronomia
Il tartufo nero fresco cresce ai piedi di alberi come roverelle, querce verdi o ancora noccioli comuni. Il suo sviluppo inizia a giugno e continua per tutta l’estate. Come diceva il celebre filosofo Plutarco, il tartufo nero fresco trae giovamento dai temporali del mese di agosto ed è “un combinato di acqua, calore e fulmini”.
La crescita di tartufi neri termina con l’arrivo dei primi freddi, quindi inizia la raccolta da fine novembre che termina di solito a fine marzo.
Il tartufo nero fresco presenta una forma più o meno arrotondata e la sua dimensione può superare quella di una mela. La scorza, che va dal rosso scuro al nero durante l’alta stagione, presenta delle irregolarità che lo fanno somigliare a un diamante e questo e la sua finezza gli hanno conferito il soprannome di “diamante nero”.
La polpa, prima giallo pallido o marrone assume un colore nero, è disseminata di venature bianche quando il tartufo nero fresco arriva a piena maturazione. Al naso, presenta un profumo potente inconfondibile, un mix unico di sottobosco umido, terra, humus e funghi.
In bocca, sprigiona un magnifico equilibrio tra croccantezza e morbidezza, con un gusto sottile e raffinato. Per degustarne al meglio i sapori, considerate tra i 10 e i 15 grammi di tartufi neri freschi a persona.
Come degustare e conservare i tartufi freschi?
Il tartufo nero fresco è adatto a moltissime ricette, a condizione che ne vengano rispettate le esigenze e le caratteristiche. In effetti, si abbina perfettamente agli alimenti grassi nei quali il suo aroma viene catturato e si diffonde benissimo come ad esempio formaggi, uova, panna, burro...
Vi consigliamo di lasciare infondere il tartufo nero fresco nelle preparazioni fredde per circa 24 ore in frigorifero prima della consumazione per ottenere un prodotto che racchiude tutti i sentori del diamante nero. Il calore delicato contribuirà a far sprigionare al Melanosporum tutti i suoi aromi. Al contrario, un calore troppo intenso o prolungato avrà l’effetto contrario e comprometterà il sapore delicato del tartufo nero fresco.
Si consiglia quindi di grattugiare il tartufo nero fresco all’ultimo momento sui piatti o di aggiungerlo a fine cottura per un successo garantito! Per quanto riguarda la conservazione, il tartufo nero fresco è già lavato e pronto all’uso. Si conserva dai 7 ai 10 giorni, in frigorifero (tra i 2°C e i 5°C), in un contenitore ermetico contenente carta assorbente da sostituire ogni due giorni.
Abbinamenti con il tartufo nero fresco
Il tartufo nero si sposa benissimo con le uova (omelette o strapazzate), i risotti, la carne, il pesce... Spolverato su un’insalata, adagiato su un crostino, condito con un filo d’olio d’oliva... Bastano pochi tocchi per assaporare al meglio il tartufo nero fresco e apprezzarne tutti i sapori.
Per poter degustare al meglio il diamante nero, si raccomandano dai 10 ai 15 grammi di tartufo nero fresco a persona.