Truffe de Bourgogne

Tuber Uncinatum

La truffe de Bourgogne, à la table des Rois de France

La truffe de Bourgogne, de son nom Tuber Uncinatum, est aussi connue sous le nom de truffe d’automne ou truffe de Champagne. Elle se récolte en France, en Europe et dans certains pays de l’Est. Moins difficile que certaines autres variétés de truffes, la truffe de Bourgogne appréciera de nombreux types de sols, pourvu qu’ils soient calcaires. Elle pousse sous de nombreux arbres tels que le pin, le charme, le noisetier ou encore l’hêtre

La Bourgogne, berceau de l'uncinatum

La truffe de Bourgogne fut la toute première truffe consommée à la table des Rois de France, où elle prit ses lettres de noblesse. Du milieu du 18è siècle jusqu’à la moitié du 19è siècle, elle rencontra un véritable succès et un fort intérêt de la part de plusieurs localités, notamment dans sa région de prédilection, la Bourgogne. Par la suite, l’arrivée du célèbre diamant noir Tuber Melanosporum lui fit de l’ombre et elle perdit de l’intérêt auprès de la Haute Société.

La truffe de Bourgogne, cousine proche de la truffe d’été

Assez semblable à sa cousine la truffe d’été Tuber Aestivum, ce n’est qu’en 1887, grâce à Adolphe Chatin, mycologue et botaniste français, que la truffe de Bourgogne devint une espèce à part entière de truffe. Auparavant, elle était alors décrite comme une truffe d’été. Si la truffe de Bourgogne est assez semblable à la truffe d’été elle reste tout de même facilement reconnaissable. La saison, d’une part, est un moyen simple de reconnaitre une truffe d’été d’une truffe d’automne : la saison de la tuber aestivum s’achève en août, alors que celle de la tuber uncinatum commence à la mi-septembre pour s’achever en novembre. Ensuite, si leur peau (péridium) est semblable, noire et surmontée d’irrégularités, leur chair (gléba) possède quant à elle une différence de couleur : la truffe d’automne aura en effet une couleur marron plus foncée. Enfin, au nez, la truffe de Bourgogne sera plus prononcée, avec un arôme légèrement plus intense que la truffe d’été. En bouche, ses saveurs légères de noisette et de champignon viendront ravir vos papilles.

Déguster et conserver la truffe de Bourgogne en toute simplicité

Comme sa cousine, la truffe de Bourgogne ne supporte pas la cuisson. Il est donc conseillé de la déguster crue, agrémentée d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de fleur de sel, ou râpée sur une salade, des pâtes, des œufs brouillés… Comptez 15 à 20 grammes par personne pour pouvoir la savourer comme elle le mérite. Pour sa conservation, comme toute truffe fraîche, la tuber uncinatum doit être conservée au frais, dans un contenant hermétique tapissé de papier absorbant à changer tous les deux jours. Elle peut se garder entre 7 à 10 jours.