Velouté de Topinambours aux girolles et à la truffe de Bourgogne

Voici une délicieuse recette de velouté de topinambours aux girolles et à la truffe de Bourgogne pour 4 personnes. Ce plat associe la douceur légèrement sucrée des topinambours, l’arôme boisé et terreux des girolles et le croquant de la truffe de Bourgogne, parfait pour une entrée automnale ou hivernale.

Préparation des girolles :
Réhydratez vos girolles séchées au moins 6h avant de les utiliser. Une fois fait, rincez les abondamment.

Préparation des topinambours :
Commencez par peler les topinambours à l’aide d’un économe, puis découpez-les en petits morceaux Une astuce pour éviter qu’ils ne noircissent : plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau citronnée, ce qui va ralentir leur oxydation.

Cuisson du velouté :
Dans une grande casserole, chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une noisette de beurre à feu moyen. Ajoutez ensuite l’échalote finement émincée et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Incorporez l’ail écrasé, les morceaux de topinambours et 150 g de girolles. Faites revenir le tout pendant 3 à 4 minutes pour bien les saisir. Ensuite, versez le bouillon de volaille (ou de légumes) dans la casserole, portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter doucement à couvert pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les topinambours soient bien tendres.

Mixage et préparation du velouté :

Une fois les topinambours cuits, mixez la préparation juqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajoutez la crème fraîche, assaisonnez avec du sel et du poivre, et mixez à nouveau. Si vous préférez un velouté plus fluide, ajoutez un peu plus de bouillon.

Préparation des girolles sautées :
Pendant que votre velouté repose, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir les girolles avec une pincée de sel et de poivre, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et légèrement croustillantes (environ 5 à 7 minutes).

Dressage :
Servez le velouté bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses. Déposez quelques girolles sautées sur le dessus pour la touche gourmande. Pour la finition, râpez vos truffes de Bourgogne fraîches (10g min. par personne) puis parsemez d’un peu de persil frais finement ciselé.

Conseils du chef :
Si vous souhaitez un velouté encore plus onctueux, ajoutez une noisette de beurre juste avant de servir. Et pour une version encore plus raffinée, quelques gouttes d’huile de truffe viendront sublimer ce plat.

Ce velouté de topinambours et girolles est un véritable régal pour les amateurs de saveurs forestières, une entrée élégante et chaleureuse parfaite pour les journées fraîches.