Truffe blanche

Tuber Magnatum

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La truffe blanche d’Alba, une truffe sauvage au service de la gastronomie

La truffe blanche d’Alba, aussi connue sous le nom de Tuber Magnatum Pico est la plus rare et la plus convoitée de toutes les truffes. C’est une truffe sauvage, qui pousse au gré de Dame Nature, dans des sols humides, aux pieds des tilleuls, des saules, des chênes ou encore des peupliers. Elle se trouve essentiellement dans le Nord de l’Italie, autour de la ville d’Alba et dans le Piémont. On la retrouve également un peu en France et quelques trufficulteurs de la région du Vaucluse et de la Drôme nous en apportent à chaque saison.

La truffe blanche d’Alba doit son nom scientifique à un médecin de Turin, M. Vittorio Pico qui, en 1788, la nomme « Tuber Magnatum », du latin Magnatus, en référence aux éminents personnages, aux seigneurs et à la Haute Société. Le célèbre compositeur italien Gioachino Rossini l’avait surnommé quant à lui « Le Mozart des champignons ».

Les origines de la truffe blanche d’Alba

Ce n’est qu’à partir du 20ème siècle, en 1928 plus précisément, que la truffe blanche d’Alba commence à se faire une réputation. En effet, Giacomo Morra tente cette année-là de réaliser une exposition sur la tuber magnato durant la foire viticole d’Alba.

Le succès fut tel qu’il se décida à créer La Fiera Del Tartuffo Blanco, une foire dédiée à ce champignon d’exception. 60 ans plus tard, cette foire devint internationale et elle est aujourd’hui mondialement connue; notamment grâce à une initiative de génie, qui consistait à l’époque à offrir la truffe blanche d’Alba aux invités de renoms de passage sur la foire tels que Winston Churchil ou encore Alfred Hitchcock.

À la même époque, en 1930, Giacomo Morra fonde « La tartufi Morra » qui fut la toute première entreprise à commercialiser et à travailler la truffe blanche.

De la récolte à nos ateliers

La période de récolte de la truffe blanche d’Italie s’étend d’octobre à décembre et peut varier selon le climat. Cette truffe, comme toutes les truffes fraîches, se récolte lors du cavage, par les « Trifolao », ceux qui récoltent la truffe blanche en italien. À l’aide d’un chien tout spécialement dressé pour cette activité, ces derniers arpentent les terrains connus pour leur production de truffes blanches d’Alba. En Italie, le cavage de la truffe blanche d’Alba est une véritable culture et une école pour chien truffier existe même depuis 1880 à Roddi, dans le nord-ouest de l’Italie, elle est appelée « Università dei Cani da Tartufo ». Chez PLANTIN, nous sommes fiers de pouvoir proposer de la truffe blanche d’Alba chaque année à nos clients professionnels et particuliers. À leur réception au sein de nos ateliers, elles sont triées avec soin par nos Maîtres Truffiers Ella et Eric pour vos proposer des truffes de grande qualité. La quantité des arrivages varie grandement d’une année à une autre, car la truffe blanche d’Alba est soumise aux caprices des saisons. Ayant un fort besoin en eau, il suffit une année que la pluviométrie baisse pour que la récolte en soit impactée.

La truffe blanche d’Alba, une truffe unique au monde

La tuber magnatum est exceptionnelle, tant par sa rareté que par son apparence ou ses qualités gustatives et olfactives. À la différence des autres truffes, la truffe blanche d’Italie possède une peau jaune pâle voire ocre. Sa chair est parcourue de veinures blanches. Elle peut varier, selon sa maturité et l’arbre sous lequel elle grandit, du blanc crème au blanc rosé. En bouche et au nez, elle est forte et intense avec de véritables saveurs alliacés rappelant l’ail frais, le fromage ou encore l’échalote.

Comment conserver et déguster la truffe blanche

Plus encore que toutes les autres truffes, la tuber magnatum est très fragile et ne supporte aucune cuisson. Pour savourer pleinement ses saveurs, il convient de râper entre 5 et 10 grammes par personne, au tout dernier moment sur vos assiettes. Elle se marie parfaitement avec des plats tels que le risotto, les pâtes, ou encore sur une viande comme dans la célèbre recette du boeuf rossini, la légende raconte d’ailleurs qu’il aurait été réalisé pour la toute première fois avec de la truffe blanche d’Alba. La truffe blanche d’Italie se conserve entre 5 à 7 jours, au frais entre 2°C et 5°C, dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant, à changer tous les jours.