Bûche légère à la vanille, cœur de pâte à tartiner à la truffe

POUR L’INSERT AU CHOCOLAT :

Versez la pâte à tartiner dans le moule à insert, lissez la préparation et mettre au congélateur jusqu’au montage final.

POUR LE BISCUIT DACQUOISE :

• Préchauffez le four à 170 °C. Tamisez le sucre glace sur une feuille cuisson, ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.

• Battez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez petit à petit le sucre semoule en plusieurs fois.

• Lorsque les blancs sont bien meringués, incorporez ensuite en pluie le mélange sucre glace/poudre d’amandes, tout en mélangeant délicatement à la maryse.

• Recouvrez une plaque de papier cuisson, puis étalez le mélange sur environ 24 cm de longueur et 14 cm de largeur.

• Enfin, enfournez la dacquoise pour 20 à 30 minutes de cuisson. Le biscuit doit être cuit à point.

POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ :

• Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est bien lisse, ajoutez-y le reste des ingrédients concassés.

• Étalez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 24 cm de longueur et 7 cm de largeur, puis réservez au congélateur.

POUR LA BAVAROISE À LA VANILLE :

• Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

• Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez-y le lait et la vanille et faites cuire le tout à feu doux en remuant avec une spatule. Le mélange doit épaissir légèrement pour obtenir une crème anglaise (température de 82-84° C).

• Dès que la crème anglaise est prête, filtrez-la à l’aide d’un chinois et versez-la dans un bol puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées.

• Laissez refroidir jusqu’à 25-30°C en remuant de temps en temps, puis couvrez avec du film alimentaire et mettez le tout au réfrigérateur.

• Versez la crème liquide dans un bol et, à l’aide d’un batteur, fouettez-la vivement jusqu’à obtenir une chantilly souple. La crème doit former un bec en soulevant votre fouet. Réservez-la au frais.

• Lorsque la crème anglaise est à 26° C environ, mélangez-la si besoin, puis  incorporez-y délicatement un quart de la chantilly à l’aide d’une maryse. Versez les trois quarts restants de chantilly et mélangez délicatement sans faire retomber.

POUR LE DRESSAGE :

• Versez un tiers de la mousse bavaroise à la vanille au fond du moule à bûche.

• Sortez l’insert de pâte à tartiner du congélateur, démoulez-le et déposez-le au milieu du moule sans appuyer jusqu’au fond. Déposez un peu de mousse bavaroise à la vanille sur la longueur de l’insert au chocolat.

• Coupez le croustillant praliné à l’aide d’une lame chaude. Déposez une couche de croustillant sur la mousse, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords sans aller jusqu’à l’insert.

• Versez un peu de mousse sur la longueur, déposez la dacquoise en appuyant légèrement afin que la préparation soit liée.

Réservez au congélateur pendant au moins 12 heures.

• Le lendemain (ou lors de la finition), démoulez la bûche. Juste avant de servir, montez la crème liquide en chantilly et à l’aide d’une poche à douille, décorez la bûche. Enfin, disposez les perles croustillantes au chocolat noir et à la truffe d’été sur la bûche recouverte de chantilly.