Artichaut safrané et truffe blanche d’Alba, royale de foie gras, sauge et Lard de Colonnata

Voici une délicieuse recette réalisée pour vous par le Chef Lieven Van Aken du Domaine de Manville.

Pour réaliser la Royale de Foie Gras :

Mélangez et mixez tous les ingrédients en assaisonnant selon vos goûts.

Versez le mélange obtenu dans une assiette creuse et faites cuire au four vapeur pendant 8 minutes. (Ou dans un four traditionnel à 120°C).

Pour réaliser la Barigoule d’artichauts safranés :

Faites suer tous les légumes dans un peu de l’huile d’olive puis ajoutez le vin blanc et faites réduire presque à sec.
Ajoutez ensuite les herbes, le safran et le bouillon puis portez à l’ébullition.

Ajoutez le jus de citron et les artichauts coupés en 2. Faites cuire à feu vif, jusqu’à réduction de moitié. Puis ajoutez la crème et faites de nouveau réduite de moitié.

Assaisonnez selon vos goûts et finissez avec un peu de persil plat et la crème montée.
Réchauffez les artichauts et ajoutez quelques tranches de lardo di Collonata.

Pour le dressage :

Dressez les artichauts avec le lardo di Collonata sur la royale de foie gras cuite, badigeonnez de sauce et ajoutez toutes les garnitures.

Pour finir, râpez la truffe blanche dessus, puis ajoutez un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.