Rôti d’agneau à la truffe, sauce Périgueux

Découvrez notre délicieuse recette d’agneau à la truffe noire.

Idéalement la veille, ou au moins quelques heures à l’avance ; commencez par la préparation de la farce. 

À la fourchette, mélangez le veau haché avec l’oeuf entier, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre fraîchement moulu. Détaillez vos figues en fine brunoise et ajoutez-les à la face, avec les brisures de truffes noires ainsi que la pâte de truffes hiver. Mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Filmez-la puis réservez au réfrigérateur. 

Le jour même, commencez par la préparation de la sauce. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote finement coupée dans un filet d’huile d’olive, puis ajoutez-y les champignons de Paris émincés. Après quelques minutes de cuisson, déglacez au madère et laissez réduire la préparation. Ajoutez ensuite le fond de veau et faites encore un fois réduire la sauce. Lorsqu’elle a une consistance presque nappante coupez le feu. Mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant en y incorporant progressivement le beurre très froid coupé en dés pour la faire monter. Vérifiez l’assaisonnement puis remettez la sauce sur feu très doux. Ajoutez-y les pelures et le jus de truffes noires. Réservez à couvert jusqu’au dressage. 

Pour le rôti, étalez la crépine sur une planche bien propre puis déposez votre filet d’agneau préalablement taillé pour qu’il puisse être farci et roulé (vous pouvez demandez à votre boucher de la faire pour vous). Sortez la farce du frais puis étalez-la de façon homogène sur tout votre agneau. Roulez précautionneusement le tout pour obtenir un rôti. Si besoin, vous pouvez le ficeler. Dans une sauteuse chaude, faites saisir votre rôti quelques minutes dans un filet d’huile d’olive. Lorsque toutes ses faces sont dorées, baissez le feu et couvrez votre sauteuse. Laissez-le cuire environ 30 min en le retournant régulièrement. 

Servez le rôti détaillé en tranches épaisses bien chaud, nappé de sauce Périgueux et accompagné d’une polenta crémeuse aux cèpes et à la truffe d’été.