Œufs mimosa à la Quintessence de truffe noire

Réalisez la mayonnaise allégée :  montez à l’huile une mayonnaise classique avec le jaune d’oeuf , la moutarde, le vinaigre, l’assaisonnement. Montez le blanc en neige et incorporez le à la mayonnaise.

Cuisez les oeufs  : 9 minutes pour obtenir un oeuf dur avec le jaune à coeur légèrement moelleux.

Réalisez le melba de pain de campagne : tranchez très finement le pain et toastez la tranche encore croustillante.

Lavez et égouttez les pousses de salade. Trempez les graines de moutarde avec un peu d’huile neutre.

Dressez l’assiette d’oeuf à la quintessence de truffe noire avec 1 oeuf 1/2 par personne, coupés en 2 dans le sens de la longueur.

Disposez harmonieusement les moitiés d’oeuf, puis sur chaque demi-oeuf une petite quenelle de quintessence de truffe noire. Enfin dressez le reste des éléments y compris la mayonnaise à la poche.