Morchel-Maultaschen und Räucherspeckschaum

ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG AUS WILDMORCHELN:
Waschen und säubern Sie die Morcheln, weichen Sie sie dann 42 Minuten lang in lauwarmem Wasser ein. (Das Wasser aufheben)
Anschließend erneut säubern und abtropfen lassen. Die Morcheln nicht schneiden.

Die Schalotte schälen und kleinhacken.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter zerlassen ist, die Morcheln mit der Schalotte auf mittlerer Flamme garen.
Es ist ganz wichtig, die Morcheln gut durchzubraten, damit keine Giftstoffe verbleiben.
Nachdem Sie die Morcheln angebraten haben, heben Sie ein paar davon zum Garnieren auf.
Anschließend die Pfanne mit Cognac oder Wein oder direkt mit dem beiseite gestellten Morchel-Wasser ablöschen.

Sie können etwas Sahne hinzugeben.
Würzen und abkühlen lassen.
Mixen, bis eine feine Füllmasse entsteht.
Abkühlen lassen und beiseite stellen.

ZUBEREITUNG DES RÄUCHERSPECKSCHAUMS:

Die Schalotte schälen und kleinhacken.
Den Speck in kleine Würfel schneiden.
Anschließend die Schalotte sowie den Speck in einem Topf garen, dabei nicht braun werden lassen.

Die Brühe, die flüssige Sahne sowie die Milch dazugeben. Aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und zugedeckt 30 Minuten lang ziehen lassen.

Vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren, die Flüssigkeit auffangen und erhitzen. Sie darf nicht mehr kochen. Mit einem Mixstab aufschäumen.

ZUBEREITUNG DER MAULTASCHEN:

Wenn der Teig noch nicht zugeschnitten ist, schneiden Sie die Maultaschen in der gewünschten Größe zu.
In die Mitte der Quadrate je etwas Füllung und ein paar ganze Morcheln geben.
Streichen Sie die Ränder mit ein wenig kaltem Wasser ein, um die Maultaschen versiegeln zu können.
Schließen Sie die Maultaschen (entweder falten Sie sie zusammen oder Sie legen eine zweite Teigschicht darüber).

Bringen Sie das Salzwasser in einem großen Topf zu Kochen und legen Sie die Maultaschen vorsichtig hinein.
2 Minuten garen lassen.

VORBEREITUNG DER SPECKSTREIFEN:

Legen Sie einige Scheiben Speck auf ein Backblech und backen Sie sie im heißen Ofen. Aus dem Ofen nehmen, wenn die Speckscheiben schön knusprig sind.

ANRICHTEN:

Ein klein wenig von der restlichen Füllung auf einen Teller geben und Ihre Maultaschen darauf setzen.
Geben Sie anschließend den noch heißen Räucherspeckschaum vorsichtig darüber.
Dekorieren Sie den Teller mit einer Scheibe knusprig gebackenem Speck.

Guten Appetit!