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Weiße Trüffel
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Die weiße Alba-Trüffel, eine wilde Trüffel im Dienst der Gastronomie
Die weiße Alba-Trüffel, auch bekannt unter dem Namen Tuber Magnatum Pico, ist die seltenste und begehrteste Trüffel. Diese wilde Trüffel wächst nach den Gesetzen der Natur auf feuchten Böden unter Linden, Weiden, Eichen und Pappeln.
Man findet sie hauptsächlich im Norden Italiens rund um die Stadt Alba und im Piemont. Auch in Frankreich ist sie, wenn auch selten, zu finden. Eine Handvoll Trüffelzüchter aus dem Département Vaucluse und dem Département Drôme beliefern uns jedes Jahr damit.
Die weiße Alba-Trüffel verdankt ihren wissenschaftlichen Namen einem Arzt aus Turin, Dr. Vittorio Pico, der ihr 1788 den Namen „Tuber Magnatum“ gab, vom Lateinischen Magnatus, eine Anspielung auf die vornehmen Leute, die Grundherren und die High Society. Der berühmte italienische Komponist Gioachino Rossini gab ihr den Spitznamen „Mozart der Pilze“.
Die Herkunft der weißen Alba-Trüffel
Erst ab dem 20. Jahrhundert, genauer gesagt ab 1928, begann sich die weiße Alba-Trüffel einen Namen zu machen. In diesem Jahr stellte Giacomo Morra während der Weinmesse von Alba eine Ausstellung zur Tuber Magnatum auf die Beine. Sie war so erfolgreich, dass er beschloss, die Fiera Del Tartuffo Blanco ins Leben zu rufen, eine eigene Messe, die ganz diesem einmaligen Edelpilz gewidmet war. 60 Jahre später wurde die Messe zu einem internationalen Ereignis, heute ist sie weltbekannt, namentlich dank einer einfallsreichen Initiative, im Rahmen derer renommierte Messebesucher wie beispielsweise Winston Churchill oder Alfred Hitchcock eine weiße Alba-Trüffel geschenkt bekamen.
In derselben Zeit, 1930, gründete Giacomo Morra „La tartufi Morra“, das erste Unternehmen, das weiße Trüffeln vertrieb und verarbeitete.
Von der Trüffelernte in unsere Ateliers
Die italienische weiße Trüffel wird von Oktober bis Dezember geerntet, die Erntezeit kann je nach Wetter variieren. Wie alle frischen Trüffeln werden auch diese bei der sogenannten Trüffelsuche geerntet, von den „Trifolao“, wie die Sucher der weißen Trüffel in Italien genannt werden. Mithilfe eines speziell für diese Aktivität abgerichteten Spürhundes streifen sie durch Gebiete, die für Funde von weißen Alba-Trüffeln bekannt sind. In Italien ist die Suche nach der weißen Alba-Trüffel eine echte Kultur, seit 1880 gibt es in Roddi im Nordwesten Italiens sogar eine spezielle Schule für Trüffelsuchhunde namens „Università dei Cani da Tartufo“.
PLANTIN ist stolz darauf, seinen Privat- und Geschäftskunden jedes Jahr weiße Alba-Trüffeln anbieten zu können.
Bei ihrer Ankunft in unseren Ateliers werden sie von unseren Maîtres Truffiers Ella und Eric sorgfältig sortiert, um Ihnen erstklassige Trüffeln anzubieten.
Die gelieferten Mengen variieren von Jahr zu Jahr stark, da weiße Alba-Trüffeln sehr vom Wetter abhängig sind. Sie brauchen viel Wasser, daher kann sich ein regenarmes Jahr auf die Ernte auswirken.
Die weiße Alba-Trüffel, weltweit einzigartig
Ihre Seltenheit und ihre Geschmacks- und Geruchseigenschaften machen die Tuber magnatum außergewöhnlich. Im Unterschied zu anderen Trüffeln hat die italienische weiße Trüffel eine blassgelbe bis ockerfarbene Haut. Ihr Fleisch ist von einer weißen Maserung durchzogen. Es kann je nach Reife und Baum, unter dem sie wächst, cremeweiß bis weißlich-rosa sein.
Im Mund und in der Nase ist die weiße Trüffel stark und intensiv, mit echten Knoblauchnoten, die an frischen Knoblauch, Käse und Schalotten erinnern.
Weiße Trüffeln richtig aufbewahren und genießen
Die Tuber magnatum ist noch empfindlicher als andere Trüffelarten und verträgt keine Hitze. Um ihre ganze Aromenpalette zu genießen, sollte man unmittelbar vor dem Servieren zwischen 5 und 10 Gramm pro Person direkt über den Teller reiben. Sie passt perfekt zu Risotto, Pasta und Fleischgerichten, wie beispielsweise dem berühmten Tournedos Rossini, der Legende nach wurde das Gericht ursprünglich mit weißer Alba-Trüffel zubereitet.
Italienische weiße Trüffeln halten sich zwischen 5 und 7 Tagen, wenn sie kühl bei 2°C bis 5°C in einer luftdicht verschlossenen Dose aufbewahrt werden. Legen Sie die Dose mit Küchenpapier aus und wechseln Sie es täglich.