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Die Kunst der Trüffel
Die Trüffel, ein edles, delikates und raffiniertes Produkt. Auf den ersten Blick kann sie abschreckend wirken, wenn man jedoch ein paar Kleinigkeiten über die Trüffel und ihren Verzehr weiß, wird sie im Handumdrehen zu einem Hochgenuss.
Wie wählt man die frische Trüffel aus?
Beim Kauf müssen Sie darauf achten, Ihre frische Trüffel sorgfältig auszuwählen.
Bei der Auswahl müssen drei Kriterien berücksichtigt werden:
Der Duft: er muss angenehm in der Nase sein
Die Reife: Man muss die Trüffel an einer kleinen Stelle aufschneiden, um anhand der Farbe des Fleisches den Reifegrad zu überprüfen (schwarz mit weißer Marmorierung bei der schwarzen Trüffel beispielsweise).
Die Festigkeit: Die Trüffel muss sich zwischen den Fingern fest anfühlen und darf auf keinen Fall weich oder zu trocken sein.
Wie bewahre ich die frische Trüffel richtig auf?
Wie jedes Gemüse und jede Pilzart ist die frische Trüffel nur relativ kurz haltbar. Ihre Geschmackseigenschaften bleiben nur circa zehn Tage erhalten. Anschließend muss sie unbedingt verzehrt werden.
Um ihren Duft zu erhalten, muss man sie mit einer der folgenden Methoden haltbar machen:
Im Kühlschrank:in einem luftdicht verschlossenen Behälter (Glasgefäß oder Tupperware), einzeln verpackt in einem Blatt Küchenpapier (das alle zwei Tage gewechselt werden muss), oder mit Reis bedeckt.
Der verwendete Reis erhält ein feines Trüffelaroma und kann für ein köstliches Trüffelrisotto verwendet werden. Um eine köstliche Eierspeise mit Trüffeln zuzubereiten, sollten Trüffeln und Eier bereits ein oder zwei Tage vor der Zubereitung gemischt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, damit die Eier das Trüffelaroma annehmen. So wird das Trüffelaroma in einem Gericht wie beispielsweise einem Trüffelomelette intensiviert.
Im Gefrierschrank:Die einfachste Möglichkeit, um frische schwarze Trüffeln lange aufzubewahren (maximal 1 Jahr). Sie müssen jedoch beachten, dass das Einfrieren die Textur (sie wird schwammig) und die Aromen der Trüffel verändert. Aufgrund dieser Veränderung sollte sie nur in Saucen und Omelettes oder anderen Zubereitungen mit Trüffeln verwendet werden.
Sie darf vor dem Verzehr nicht aufgetaut werden, reiben Sie sie einfach gefroren über Ihre warmen Gerichten. Ein weiterer Tipp ist, eine Trüffelbutter herzustellen und einzufrieren.
Frische und konservierte Trüffeln richtig zubereiten
Entgegen der weitverbreiteten Annahme ist das Kochen mit Trüffeln ganz einfach. Sie müssen lediglich beachten, dass sowohl frische als auch konservierte Trüffeln sehr wärmeempfindlich sind und ihre Geruchs- und Geschmackseigenschaften verlieren, wenn sie zu stark erhitzt werden.
Schwarze Trüffeln müssen daher vorsichtig und schrittweise erwärmt werden, damit sie ihre Aromen voll entfalten können. Sommertrüffeln oder weiße Alba-Trüffeln hingegen dürfen niemals erwärmt werden. Reiben Sie sie frisch direkt vor dem Servieren über Ihre Speisen.
Richtig zubereitet schmecken gefrorene schwarze Trüffeln genauso gut wie frische Trüffeln!
Zu den einfachsten Rezepten mit Trüffel gehören die Eierspeise Brouillade, ein Trüffelrisotto, ein Rührei, ein mit Trüffeln verfeinerter Brie oder belegte Brote mit Trüffeln, etwas Olivenöl und Fleur de Sel.
Wenn Sie Trüffeln roh verwenden möchten, geben Sie frischen Trüffels den Vorzug und fügen Sie sie direkt vor dem Servieren zu Ihren Speisen hinzu.
Achten Sie auf die richtige Menge, um Ihren Speisen genau das richtige Trüffelaroma zu verleihen: 10 bis 15 g Trüffeln pro Person reichen aus, um in den vollen Genuss der Aromen des schwarzen Diamanten und anderer Trüffelarten zu kommen.
Trüffeln richtig genießen
Unabhängig von ihrer Art kann die frische Trüffel roh in feinen Scheiben verwendet werden, die mit einem Hobel hergestellt werden. Belegen Sie ein frisches Butterbrot damit oder geben Sie sie über einen Salat … Zum Garen eignen sich frische schwarze Trüffeln oder konservierte Trüffeln.
Sie passen hervorragend zu Kartoffeln, Eiern, Reis oder Pasta, die ihre Aromen annehmen. Für optimalen Genuss müssen Sie wissen, dass einige Zutaten den bereits intensiven Geschmack der Trüffeln noch verstärken: Knoblauch, Schnittlauch, Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Sahne.
Wenn Sie ein Omelette mit Trüffel zubereiten, empfehlen wir, die Pfanne vorher mit einer Knoblauchzehe auszureiben, um die Aromen der schwarzen Trüffel im Mund zu intensivieren. Bestreuen Sie Pastagerichte mit Trüffeln mit etwas Parmesan, um sie noch köstlicher zu machen.
Welcher Wein passt zu Trüffeln?
Die Kombination von Trüffeln mit einem passenden Wein potenziert den Genuss. Damit der Wein ihr Aroma unterstreicht oder intensiviert, ohne es zu übertrumpfen, spielt man mit dem Kontrast oder der Ähnlichkeit der Aromen. Die Wahl des Weines hängt von mehreren Kriterien ab: der Trüffelsorte, dem Gericht und der Stärke des Trüffelaromas im Gericht.
Rotwein ist ein klassischer Kombinationspartner, er kann passend zum zubereiteten Gericht ausgewählt werden, nach Aromen, die jenen der Trüffel ähneln, wie beispielsweise Noten von Pilzen und Unterholz.
Er sollte vollmundig, lang im Abgang und bereits einige Jahre gereift sein. Für ein Wild- oder Geflügelgericht wählt man einen großen Rotwein aus dem Bordelais, zum Beispiel einen Pomerol, oder einen Rotwein aus dem Burgund, etwa einen Mercurey oder Vosne-Romanée. Zu Meeresfrüchten oder Muscheln passt ein kräftiger Weißwein, beispielsweise ein Meursault, ein Pouilly Montrachet oder besser noch, ein Hermitage oder Chateauneuf du Pape.
Diese Kombination passt zu schwarzen und weißen Trüffeln. Roh und ohne Fleisch oder Fisch passt die schwarze Trüffel gut zu einem alten Sauternes oder einem Meursault.
Kleines Trüffellexikon
Gehackte Trüffeln:
Feingehackte Trüffeln, die über Ihre Gerichte gestreut werden können
Reifeprüfung:
Bezeichnet das Aufschneiden der Trüffel an einer kleinen Stelle, um die Textur (Festigkeit, Farbe und Fasern), die sich je nach Trüffelart unterscheidet, zu überprüfen.
Cavage :
Action de rechercher et d’extraire la truffe à l’aide d’un instrument
Trüffel Trüffelsucher:
Bezeichnung der Personen, die wilde Trüffeln ernten
Gleba :
Die Fruchtmasse der
Trüffelsaft:
Saft, der während der Sterilisierung (Konservierung) aus der Trüffel austritt, ein echtes Konzentrat der köstlichen Aromen der schwarzen
Trüffelstücke:
Stücke von einer ganzen Trüffel in guter Qualität, von der ein durch Frost oder während der Suche durch den Hund beschädigter Teil abgeschnitten wurde
Mycel:
Fadenförmige Zellen eines Pilzes, die sich mit dem Baum verbinden
Mycorhize :
Vient du grec mukès=champignon, rhiz=racine. Organe (de type excroissance) formé par l’association symbiotique du champignon avec les racines de son arbre-hôte.
Trüffelspäne:
Trüffel, die in Scheiben und Streifen gehobelt wurden, knackige Trüffelstücke
„Rabasse“:
Der provenzalischen Bezeichnung für die schwarze Trüffel, aus dem Boden extrahiert werden.
Form Trüffel „1. Wahl“:
Schwarze Trüffel erster Güteklasse mit einer unregelmäßigen Form
Trüffel „Extra“:
Schwarze Trüffel erster Güteklasse mit einer eher runden
Trüffelsuche:
Die Suche und Ernte der Trüffeln, die mit einem Werkzeug namens
Trüffel Tuber:
Lateinischer Name für Auswuchs.